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二千多年前就有酱菜技术当时只有王公贵族能享用

发布时间:2021-02-01 10:22:42 阅读: 来源:护垫厂家

二千多年前就有酱菜技术 当时只有王公贵族能享用

“酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜恰到好处。他处的萝卜水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。”这是梁实秋先生笔下的老北京酱菜。

酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后,再用水释出盐分,最后放入酱或酱油中泡制而成,与传统咸菜相比,酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中,既提高了营养,又增加了滋味,还能比较好地保鲜,因而在冬季深受北方民众的喜爱,老北京一年中有几个月均需酱菜佐餐,酱园成了人们最常去的所在。

酱菜技术在中国已有二千多年历史,《周礼》中记载:“大羹比致五味,铡羹加盐菜”,可见此时已有蔬菜腌制技术,当时已有“醢人”,专门负责制酱,酱的种类多达“百十”种,但考其文意,当时的酱未必是今天豆类发酵而成的酱,主要是以肉类剁碎为酱,发酵而成,这种酱自然是无法做酱菜的。且当时酱属非常昂贵的食物,只能天子、王公贵族享用。

到春秋时,已出现豆豉,《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸,辛甘行些”句,“大苦”就是今天的豆豉,豆豉与豆酱,已是一步之遥。

最迟到汉代,酱菜技术已经成熟,马王堆出土文物中就有酱萝卜,《唐代地理志》中称:“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”,东汉崔寔在《四民月令》中说:“上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作‘末都’;至六、七月之交,分以藏瓜。”但这时只能生产所谓的“酱清”,即酱油,到了唐代,将“酱清”晒干,即成后来普遍使用的黄酱,它是酱菜的主要原料。

到了宋元时期,腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现,比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等。及至明代,酱腌菜的类型基本上和现代相似了,比如泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。

据传,北京酱园始于元代,明清时酱菜业空前发达,清代北京酱园分三类:一是老酱园,多为山西临汾人开设,以六必居为代表;二是南酱园,以创办于乾隆元年(1736)的桂馨斋为代表,腐乳店王致和亦属南酱园;三是京酱园,以天源、天义顺为代表。

在这些酱园中,南酱园和京酱园更受好评,1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里,桂馨斋是唯一收录的老字号酱园。据1939年出版的《日下旧闻录》中记载:“北平酱菜,颇多著名,每年运往京东、东三省、上海等地者颇多,还远销日本,为京市出产之大宗,甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”

值得注意的是,以上两种材料都引自日据时期,对老酱园未免存有偏见,但梁实秋先生也写道:“粮食店的六必居,因为匾额是严嵩写的(三个大字的确是写得好),格外的有号召力,多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是,盛名之下,其实难副。”梁先生对铁门酱菜也颇不以为然,倒是对天义顺赞赏有加。

究其原因,老北京酱菜以淡口味为尊,即如梁先生所说“北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜”,甜咸过重,就遮蔽了蔬菜的本味,而“日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取”。

遗憾的是,今天日本酱菜袭取了老北京酱菜的优点,相比之下,当下的北京酱菜反而太偏甜偏咸。

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